ぬか床を作ろうと思っても、手入れや保存に不安があり作るまでには至らない。
作ったけどすぐだめにしてしまって捨ててしまった。
そんな方もいらっしゃるかもしれません。
ぬか漬けは、日本の伝統的文化の発酵食品です。腸内環境を整えてくれたり、ご自身で作ることで我が家の味がいつでも好きな時に食べることができます。
毎日混ぜるのが面倒くさいとか、ニオイが気になってとかいう理由で取り掛からないのはもったいないです。
多くの整腸剤に入っている酪酸菌。この菌は食べ物から取り入れるとするならば、今わかっている時点では日本の「ぬか」のみです。
是非このレシピを参考にして美味しい我が家のぬか床を作ってみてください。
ぬか床の作り方
【材料】
- 米ぬか １Kｇ
- 塩 １１０g～１３０g
- 水 900ml
- 昆布 5ｇ位
- 唐辛子 ３~５本
- 捨て野菜(人参大根の皮など) 適宜
- ジャガイモ １個
【作り方】
- ボールに米ぬかを入れ、塩を入れて混ぜます。(＊塩分濃度にムラが出ないようによく混ぜる）
- 容器に移しお水を入れ、しっかり底から混ぜる。
- 旨味を出すために昆布、辛味とうま味を出すために唐辛子を入れる。
- 捨て野菜を入れる。
- 最後によく洗ったジャガイモを皮ごと入れる。表面をギュッと押し平らにする。
- ２~３日常温に置き(20℃が理想)産膜酵母が出てきたらOK.
作り終わった後の注意点
ポイントさえ押さえてしまえば大丈夫。毎日混ぜて変化を楽しみましょう。
- 生糠を使った場合は変化が早いので、2~3日で様子を見てください。
- 入り糠の場合は、漬け込みまで7~10日くらいかかるかと思います。
- 2~3日常温に置いたら、その後は毎日上下をふっ繰り返すように空気を入れてかき混ぜます。
- 産膜酵母が出てきたら、正常な乳酸発酵をしている証拠です。身体に害はありませんが臭いがありますので表面だけ取り除いてください。
- また、カビ(白カビに限らず)が生えてきたら、その部分は取り除いてぬかを容器から出し容器をきれいに消毒してください。＊特に蓋の裏側などは注意してみてください。
- (他の旨味材料おすすめ）：煮干し・ニンニク・生姜・鰹節・干しシイタケ
- (捨て野菜)：大根・人参の皮/キャベツの外葉/大根の葉/小松菜・ほうれん草・チンゲン菜・ピーマンなど
＊交換する目安は2～5日が目安です。入れ替えの際にはぬかをできるだけ落としギュッと野菜の汁をしぼりぬか床に戻してください。
＊10日くらいしたら本漬けできます。発行を促すためにぬか床をそこから空気を入れるようにかき混ぜてください。
＊かき混ぜたら空気を抜くように、手で表面を押し付けて平らにします。この際容器の側面についたぬかはきれいに拭き取りましょう。(カビ防止)
＊20℃くらいが理想です。冷蔵庫に入れてしまうと酪酸菌の効果が得られなくなってしまうため出来れば常温のところに置きましょう。
＊空気が嫌いな「嫌気性」の菌と、空気があってもなくても大丈夫な菌、空気が大丈夫な「好気性」がそれぞれいます。
嫌気性の菌は空気に触れないように下のほうに溜まってしまいます。混ぜるときには下から全体をかき混ぜるように混ぜてください。
まとめ
ぬか床の中には空気が苦手な菌もいて放っておくと下のほうに菌が逃げて行ってしまいます。
かき混ぜるときには下のほうからひっくり返すように全体を混ぜてくださいね。
産膜酵母とカビ。産膜酵母は害はないのですが臭いもするので取り除いて気になるときには全部出して入れ物を焼酎などで消毒してから戻してください。
あなただけの我が家のぬか床LIFEが楽しくなりますように。応援しています。
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